Die Weihnachtszeit

In der Zeit zwischen Heilig Abend und Heilig Dreikönig tut sich Kulinarisch allerhand. Der private Weinkeller ist voller Anlässe: jeder hat diese Flaschen auf die man eigentlich Lust hat, aber das Gewissen lässt es oft nicht zu diese Weine ohne guten Grund zu öffnen. Gott sei Dank gibt es das traditionelle Weihnachtsessen ! Die perfekte Gelegenheit, um diese Flaschen zu öffnen.

Unser alljährliches Weihnachtsessen seit alle Familienmitglieder erwachsen sind, besteht aus einem vielgängigen Menü. Zu jeder Speise ein anderer Wein. Jedes Familienmitglied kreiert einen Gang, die Hauptspeise ist für Mutti reserviert. Die Planung der Vorspeisen zieht sich manchmal über Wochen, die Fantasie und der Gusto beginnen zu wachsen … die Frage nach der Weinbegleitung dauert mindestens genau so lang (das Ganze artet auch manchmal in einen kleinen Wettbewerb aus).

In diesem Beitrag haben wir uns Gedanken darüber gemacht, welche unserer eigenen Weine wir zu diversen österreichischen Weihnachts-Klassikern trinken würden.

Die Gans

Die Gans kann in der Weinpaarung etwas kompliziert sein. Weißes Fleisch mit einer deftigen Fülle und fruchtig süßem Bratapfel, diese Kombination macht es auch dem besten Sommelier nicht leicht. Wir würden einen staubigen Jungwein aus dem mittelkräftigen Sortiment trinken, ein paar Stunden davor aus dem Tank gezogen. Dies stellt aber für Nicht-Winzer keine Option dar…. Ohne Bratapfel würden wir zu einem mittelkräftigen Veltliner oder sanftem Veltliner Reserve raten z.B. Grüner Veltliner Lössterrassen oder Grüner Veltliner Ried Moosburgerin 1ÖTW. Grüner Veltliner paßt gut zum Fleisch der Gans und untermalt die Fülle mit einer guten Substanz, umspielt und unterstützt das Gericht. Kommt allerdings der Bratapfel dazu wird es etwas komplizierter. Klassische Erdäpfelknödel mögen sowieso jeden Wein. Die Cremigkeit des Roten Veltliners verbindet gut das Umami des Fleisches und die Fruchtsüße des Apfels z.B. Roter Veltliner Ried Reisenthal 2018 oder Roter Veltliner Ried Reisenthal 2010 für Mutige, die noch eine mineralische Komponente am Gaumen einbringen möchten.

Der Karpfen

Beim Karpfen denken wir an zwei klassische Zubereitungsweisen, die verschiedenen Weinstile benötigen. Am einfachsten der in Butter knusprig gebratene Karpfen, dazu empfehlen wir einen mittelkräftigen Grünen Veltliner oder eine Riesling Reserve, die nicht in einen überreifen Stil gehen z.B. Grüner Veltliner Lössterrassen, Grüner Veltliner Ried Moosburgerin 1ÖTW oder Riesling Ried Steingraben 1ÖTW. Beim gebackenen Karpfen kommt durch die Panier noch eine brotige, fette Note zum Gericht, für uns ein klarer Fall für den Neuburger Hommage oder auch den Roten Veltliner Ried Reisenthal 2010. Zweiterer kommt in einer Magnum, was jedoch zu Weihnachten kein Problem darstellen sollte, hält er sich doch geöffnet bis über den Stephanitag hinaus.

Die Bratwurst

Sepp Mantler kann sich erinnern, daß es in Kindheitstagen am 24-ten Abend stets Bratwurst mit Sauerkraut gab.  Das Relikt aus etwas ärmeren Tagen hat sich in vielen Familien bis heute gehalten. Die Würste werden in der Weinpaarung durch das Sauerkraut zur Herausforderung. An dieser Stelle können wir zwei Empfehlungen geben, ein rassiger Riesling wäre ein guter Kontrast zur Wurst. Wenn dieser noch eine leichte Süße mit sich bringt, schafft er auch das Sauerkraut (z.B. Riesling Ried Steingraben 1ÖTW 2016 oder Riesling Ried Wieland 1ÖTW). Die zweite Möglichkeit sind der Rote Veltliner oder Neuburger, sie untermalen das Gericht mit guter Geschmeidigkeit und fangen auch die dominante Säure des Sauerkrauts gut auf. Wobei in diesem Fall wäre auch ein kräftiges Bier zu empfehlen.

Das Fondue

Sehr, sehr knifflig. Kein anderes Gericht besteht aus so vielen Komponenten wie das Fondue.  Hier ist ein richtiger Alleskönner gefragt oder man sieht den Wein als ein weiteres Gericht am Tisch. Wir mögen da gerne Neuburger, weil wir viel Gemüse im Topf brutzeln lassen, oder vielleicht eine Grüner Veltliner Reserve  (Grüner Veltliner Ried Spiegel 1ÖTW). Bei einem trinkfreudigen Begleiter greife man zu einem leichten Riesling, gerade wenn rahmige Soßen im Spiel sind (Riesling Ried Zehetnerin 2018).  Mehrere Flaschen Wein sind zu empfehlen  weil man damit die Garzeiten überbrücken kann

Die Ente

Sie kommt bei uns  am Heilig Abend abends als Hauptgang auf den Tisch. Als Beilage Rotkraut und stets  Erdäpfelsalat und, ganz untypisch, Basmatireis. Für uns ist die Sache hier klar – entweder ein Pinot Noir eines österreichischen Kollegen oder einer aus dem Burgund. Für Mantlerhof- Wein-Trinker: der Roter Veltliner 2018 Selection. Oder ein gut gereifter Riesling (Riesling Ried Wieland 1ötw 2014 ) oder  (Grüner Veltliner KRANZ 2013 – Magnum)

Etwas Wildes

Reh- schlögel oder Ragout kommen am Stefanitag zu Ehren. In diesem Fall kann man sich an die Empfehlungen für die Ente mit Rotkraut anschließen. Am besten vielleicht ein Pinot Noir oder eben ein Roter Veltliner. Wobei ein kräftiger Grüner Veltliner hier sicher auch Spaß machen kann (Grüner Veltliner Ried Spiegel 1ötw 2017, Grüner Veltliner Ried Moosburgerin 1ötw 2017, oder Grüner Veltliner Ried Kranz 2013)

Das Kalbsbries

Die Drüse des Kalbes die etwas in Vergessenheit geraten ist. Das Lieblingsessen von Mama. Mit flaumigem Erdäpfelpüree und in Butter gedünstetem Brokkoli. Manchmal  gebacken oder gebraten !  Ein zarter bis mittelkräftiger Veltliner paßt hier hervorragend (Grüner Vetliner Weitgasse oder Lössterrassen oder Grüner Veltliner Ried Moosburgerin). Bei der gebackenen Variante würde auch der Neuburger ausgezeichnet passen oder unser Roter Veltliner Ried Reisenthal 2010.

Suppen – mit und ohne Wein – da scheiden sich die Geister!

Erdäpfelsuppe mit fein geschnittenem Saumagen (nicht Rindskutteln!)

Vor dem Jahreswechsel kocht Mama eine Erdäpfelsuppe. Aber mit Wurzelwerk wie Zeller, Peterwurzen, Möhren. Ganz mollig dick und mit vielen Kräutern. Der separat gekochte und gut geputzte Saumagen wird zum Finalisieren fein nudelig geschnitten in die Suppe beigemengt und noch kurz mitgeköchelt. Bei diesem Suppentag sind dann nicht alle Familienmitglieder begeistert bei der Sache, aber das läuft unter Tradition. Chardonnay ist dann der Trostbegleiter !

Stohsuppe.

Sauermilch oder Buttermilch, klarer Gemüsefonds, Topfen, ein bisserl Obers und Butter, gekochte passierte mehlige Erdäpfel, Salz, Pfeffer, ordentlich Kümmel, und ein kräftiger Schuß Wein. Die müssen auch nicht alle Mantler haben… aber da ist zumindest schon Grüner Veltliner drinnen.

Glückliche Hähne-Neujahrs suppe (Namensfindung von Mama)

Da Küken erwachsen werden und leider nicht alle Hennen sind, geht es dem männlichen Nachwuchs am Mantlerhof um den Jahreswechsel an den Kragen. Da werden dann 3 bis 4 Zwerghähne unzerteilt in einem großen Topf stundenlang mit Wurzelwerk geköchelt, flaumige Grießnockerl dazu – und dann mit Freunden gegessen. Dazu gibt es dann einen Weinmix vom gesamten Jungen Jahrgang.

Und wenn nach den Feiertagen die Verdauung angekurbelt werden soll:

Wir haben 2018 einen Chardonnay-Wermut Ansatzwein produziert. Der echte Wermut, auf  unseren Lössterrassen gepflückt, wurde angewelkt in Leinensäckchen gefüllt,  mit einem schönen weichen Chardonnay mitvergoren. Als Verfeinerung in der Nase gab es einen Kurzkontakt mit Sternanis und Zimt. Als Hauch wahrnehmbar. Abgefüllt im heurigenSommer. Wunderbar bitter im Abgang – damit Galle und Magen die Feiertage gut überstehen.