Traktate Archives - Seite 2 von 2

Der Wein gehört zu jenen Lebensmittel, bei dem viele Einflüsse direkt riech- und schmeckbar sind und somit den Ausdruck entscheidend prägen.

Warum ein Wein so schmeckt wie er schmeckt hat viele Ursachen. Dazu gehören die Rebsorte, die Erziehung, das Jahresklima, das Händchen des Winzers – oder sagen wir es nüchterner: die Technologie. Untersuchungen haben gezeigt, daß in besonderem Maß die unterschiedliche Witterung von Einfluß ist. Je weiter nördlich desto deutlicher. Das ist beim Wein sehr leicht nachprüfbar, denn bei keinem anderen Produkt steht die Herkunft so im Vordergrund. Viele Lebensmittel wollen das nachmachen.

Zum Faktor, der sich durch den Winzer überhaupt nicht gestalten lassen gehört die Lage. Und um es klar zu sagen, wir wollen eigentlich alles beeinflussen! Darum ist auch beim Wein die Herkunft – im Extremfall die Lage – so wichtig.

Ein Faktor der Lage ist die Geologie und der daraus entstandene Boden. Ein riesiges Thema! Beim Löß ist das mehr oder weniger eine Einheit. Wie er entstanden ist erfahren sie hier. Jetzt interessiert uns eher wie sein Einfluss auf die Stilistik des Weines ist.

Der Löß hat einige Eigenschaften, die sehr starke Auswirkungen haben. Meist ist er in der Schichtung hoch, das heißt das durchwurzelbare Volumen ist groß. Das bringt Vorteile in der Versorgung mit Nährstoffen und Wasser. Sein Gehalt an Humus ist allerdings gering, das relativiert den Vorteil wieder etwas. In Summe bringt eine gute Versorgung mehr Extrakt.

Ein anderer wesentlicher Aspekt ist sein hoher Gehalt an Kalk. Bei uns sind das etwa 30 %. Das wirkt sich auf die eingeschränkte Auswahl an Unterlagssorten aus, mit all ihren unterschiedlichen Eigenschaften. Manche Edelsorten bringen besonders gute Qualitäten. Das sagt man besonders vom Grünen Veltliner. Der hohe Kalk-Gehalt beeinflusst den Wein ebenfalls eher in Richtung (höheres) Volumen. Der Wein wirkt runder und die Frucht reifer, aber weniger primär. Die Säure ist meist geringer und auch bei leichten Weinen nie störend hoch.

Bezüglich der Lagerfähigkeit glaube ich, daß andere Faktoren wichtiger sind als der Boden: die Reife und die Weinwerdung. Aber das ist anderes Thema.

Also, mich schüttelt es richtig wenn ich mir zum Essen eine Limonade vorstelle. Es sollte für mich entweder gar kein Getränk oder zumindest Wasser sein. Wein zum Essen muß eigentlich sein!

Bei uns ist es ja nicht Tradition daß man zum Essen immer einen Wein trinkt, aber außerhalb des Essens fast nie. Dafür wird bei uns aber vielfach Wein auch Solo konsumiert.

Der Normalfall ist, daß man zuerst das Gericht festlegt und dann den Wein dazu aussucht. Nur die Weinfreaks machen es oft umgekehrt, die sehen einen sie interessierenden – meist wertvollen- Wein und bestellen das Gericht dazu. Auch bei uns Weinleuten ist es oft so: es ist schlicht die Neugier! Wenn man eine Geschmacksrichtung aussucht dann fällt die Wahl normalerweise auf einen harmonisierenden Wein. Nur was ist harmonisch und passend? Damit werde ich mich unten ausführlicher beschäftigen.

Selten wird man einen kontrastierenden Wein aussuchen, obwohl das auch seinen Reiz haben könnte. Warum man selten den total kontrastierenden Wein aussucht hat seinen guten Grund. Stellen sie sich ein Extrem vor: eine gekochte Forelle mit einer Trockenbeerenauslese oder mit einem tanninbetonten kräftigen Rotwein.

Wein hat eine extrem große Vielfalt an Ausprägungen: vom schlanken, säurebetonten und primärfruchtigen Riesling bis zum lagergereiften edelsüßen Wein
Eine Schwierigkeit ist oft, daß man nicht zu jedem Gericht zu Zweien eine Flasche Wein ordern kann sondern einen Stil über mehrere Gerichte durziehen muß – außer es ist glasweise eine attraktive Auswahl verfügbar. Da wird sich wohl die Weinauswahl nach der Hauptspeise richten.

Da sind wir auch schon bei der Käse-Nachspeise. Den korrespondierenden Wein zu einem Käse wird man doch finden. Nur wer hat nur einen Käse auf dem Teller? Meist sind es mehrere. Nennen wir auch hier die extremen Ausprägungen. Sie gehen vom säurereichen aber sonst eher neutralen Frischkäse bis zum Roquefort.

Etwas einfacher ist es bei der süßen Nachspeise. Wenn sie eindeutig ausgeprägt ist, dann lässt sich aus dem Bereich der Weine mit Restsüße einiges finden. Nur sind Weinkarten bei diesen eher schmal sortiert. Schwierig wird es dann, wenn der Koch Extremes auf den Teller bringt, wie Früchte und Schokolade.

Ich merke ich relativiere viel. Sie wollen sicher Konkretes. Das habe ich hier zusammengestellt, natürlich nur die eigenen Weine betreffend, und mir fallen natürlich nur Weißweine ein …

Wie beeinflußt der Löss die Stilistik des Weins?

Wein und Essen

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